XXX食品公司的中式面点作业指导书

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  一、工艺流程二、和面、醒发与制皮1、和面把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）参加面粉内，开机拌和3—5 分钟待混和均匀后，按份额把盐（40g/50 斤）放在温水（24斤/50 斤）溶化，留意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面机内，持续拌和，10—20 分钟即可。（应到达色泽共同，吸水均匀、充沛，不含生粉）2、醒发面团和洽后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在30℃—40℃湿度控制在50%—60%）发酵时刻大约20—30 分钟，待面团改制2 倍巨细，面中心呈现蜂窝即可。3、面皮将配发好的面团用压面机进行限制，限制厚度在1cm 左右，限制出的面皮要求润滑平坦均匀，色泽共同即可。然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即可。三、制馅1、原辅料的处理（1）包菜的处理去除根及外部暴青叶、腐朽叶，用清洗2~3 遍至无污物，晒干后经斩绊机斩至5mm 后备用。（2）洋葱的处理除掉根须、葱径、葱皮及干燥、萎缩葱肉，清水清洗2~3 遍，晒干后经斩绊机斩至5mm 后备用。（3）芹菜的处理去除根及暴青叶、腐朽叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3 遍，晒干后经斩绊机斩至5mm 后经脱水后备用。（4）姜的处理除掉外表的泥土等杂质，充沛清洗至水明澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。（5）韭菜的处理在清水中充沛清洗，并除掉尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晒干后切成5mm 的小段后备用。（6）香菇的处理将洁净的香菇在流水中泡洗15~20 分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。（7）大豆蛋白的处理大豆蛋白加水侵泡10~20 分钟后脱水至未脱水重的3 倍即可。（8）虾仁的处理捡出虾米中的非虾米杂质，经2~3 遍 ，晒干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。（9）木耳的处理出去根等非可食物，经浸泡清洗15~20 分钟至其充沛吸水舒展，切碎至5mm×5mm 后备用。（10）红萝卜处理去除根须及根与茎交接处的不行食部分，充沛清洗至洗液明澈无杂物。稍晒干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm 的颗粒后备用。（11）鸡蛋的处理鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185℃-220℃之间为宜。（12）骨汤的制做将料包和新鲜骨头参加清水中，烧开后小火煮制1.5~2 小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用.（13）鸡油的处理：将未冻结的鸡油砍成4×4×15cm 长方块，用绞肉机绞碎，一遍即可。（14）肉的处理将未冻结的肉砍成或经刨肉机刨制成4×4×15cm 的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手艺包子绞一遍即可)冻结至0℃左右备用。（15）复合料水的制造按配方称取骨汤置于容器中，别离向容器中参加复合料、酱油、花生油，充沛拌和备用。2、混合拌馅（1）肉馅依据配方要求，精确称量各种原辅料，先将肉、良姜、（虾仁、鸡油）参加拌馅锅中开端拌和，接着均匀参加复合料水，拌和至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15 分钟内完结；然后顺次参加大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待前次物料拌匀后参加，此向操作在5 分钟内完结；整个拌和进程依照同一方向进行，中心不得改变方向，直至拌馅完毕。（2）素馅将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合拌和均匀；把香油、花生油、韭菜混合拌和均匀；然后将二者混合均匀即可。四、成型1、手艺成型包子成型依照一致规则的形状手艺包制，包制好的包子依照一致方式放入包子去用盘中，每个包子分量为115±5g，其间皮重为55±5g，馅重50±5g。2、机制成型（1）单个包子分量115±5g 成型；（2）为确保包子成型机出馅均匀，可实施适量接连增加馅料，使馅斗中接连坚持定量的馅料；（3）为防止成型的进程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，一起，常常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣；（4）要坚持机头部洁净，常常擦除馅垢。五、蒸制把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内，醒发室温度40-45 摄氏度，湿度60~70%，醒发30 分钟且外表皎白、湿润有光泽，外形醒发丰满，取出送到蒸箱内，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时刻22 分钟。蒸制前要质检出残次品。六、包装、入库1、蒸制好的制品要及时冷却、包装，防止风化。2、包装之前要完全质检出残次品(如塌架、掉底、外观欠安等)。3、依照包装规范做装袋、称重、封口、装箱、封箱。4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中心处别离放置和张贴，标有产品的姓名和出产日的产品合格证，袋装产品在封口处也要标明出产日期。5、悉数的产品必须经金属探测仪。七、冷藏1、冷库温度在－2－4℃以下。2、不许有较大温度动摇，昼夜温度动摇不超越5℃。3、留意产品的摆放，货堆之间应坚持0.2m 的空隙，距墙排管0.3m，距顶排管0.2m。4、留意防鼠。